Le tipo est une technique de cuisine traditionnelle marquisienne. On fait chauffer une pierre volcanique poreuse puis on plaque dessus les aliments à cuire (viande ou poisson) .Le tout est ensuite fermé dans des feuilles de bananier et laissé une heure (le temps de la cuisson).Il suffit ensuite d’ouvrir cette « papillote version brousse » et de déguster…Cette technique était utilisée par les anciens, surtout pour la cuisson des oiseaux.
L'art du cuisinier réside dans la détermination de la température de la pierre.
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Cuisine marquisienne
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Le four marquisien (ima enana) s'adresse généralement à une assemblée conséquente. Il peut contenir plusieurs porcs et plusieurs chèvres. Des dizaines de paniers tressés(feuilles de cocotier) contenant des bananes à cuire, du poisson, du poulpe...accompagnent la viande.
Dans un trou important, on chauffe des pierres volcaniques (genre pierre ponce), puis on empile dessus les aliments à cuire. Le four est couvert de feuilles de bananier puis de terre. Aux Marquises, il cuit plusieurs heures, parfois, une nuit.
Les aliments cuits sont alignés dans des plats sculptés pendant qu'une équipe de danseurs fait un haka au son des "pahu" (tam-tam).
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Cuisine marquisienne
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La scène se passe sur une plage de Ua Pou; les nombreuses noix de coco ont été rejetées par la mer.Le menu du dimanche comporte régulièrement du kaku. Ce plat excellent est préparé en pilonnant du mei (nom marquisien du fruit de l'arbre à pain) et en ajoutant ensuite du lait de coco. Aliment très riche, il doit être consommé avec modération (un concept qui n'a pas cours aux Marquises...). Même pour un pique-nique, le pilon employé est un objet artistique; le plat sera accompagné de poisson cru pêché le jour même.
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