Four marquisien

Added 2/3/2009

ouverture du four

Les anniversaires sont des fêtes importantes aux Marquises; Tuhatete a fait cuire un gros veau et deux porcs . Après une nuit de cuisson, on ouvre le four dans lequel ont cuit les deux porcs.

les plats sous les bananiers

la cage

La cage de cuisson est emportée loin du four pour la découpe

deux cochons

Un des cochons a été découpé avant la cuisson, l'autre a cuit entier...question de goût...

un cuisinier

tatouages et exotisme

Tous les convives ont des tatouages culturels...c'est la tradition ici...

Tags : cuisine
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Punupuatoro

Added 15/1/2009

La cuisine aux marquises comporte beaucoup d'aliments crus. Il est exceptionnel de trouver une viande mijotée, un ragoût, un poisson cuit au four. La plupart du temps, le poisson est mangé cru ; le cochon et la chèvre sont cuits au barbecue ou au lait de coco. Les marquisiens n'aiment  pas vraiment cuisiner et n'ont aucune affection pour les desserts.

Tekua surveille la cuisson du mei

 Il y a des spécialités qui ont beaucoup de caractère : le fafaru, très connu en Polynésie, c'est du poisson cru très frais dans lequel on ajoute un jus fabriqué avec des têtes de poissons  et de crevettes que l'on a laissées macérer (pourrir)  un mois dans de l'eau de mer. L'odeur du fafaru rappelle un peu celle des toilettes d'une grande ville après une grève des services publics… Mais on me dit que noyé dans le lait de coco, le poisson n'a plus d’odeur et qu'on peut alors le déguster avec les doigts onctueux et visqueux à souhait. La recette ne dit pas comment on fait disparaître l'odeur sur les doigts après le repas ; j'ai essayé le savon, le sable, la bière, la lessive… sans résultat ; et que dire du parfum et du goût  du tendre baiser qui suivra…

On aime ou on n'aime pas ! Mais il est certain que ces plats sont des réalités culturelles.

Tuhatete prépare "l'ordinaire..."

Je suis beaucoup plus étonné par la passion, par l’amour et par la voracité que montrent mes amis avec le « punupuatoro ». Quand on n’habite pas la Polynésie,  on ignore complètement ce plat qui est une combinaison entre le mei (fruits de l'arbre à pain) et une boîte industrielle de boeuf cuit dans la graisse.

 Ne le dites pas trop fort, on pourrait rendre jaloux les chiens en leur faisant croire qu'on a dérobé leur « canigou ». Car c'est bien à ce niveau que je range ce plat célébrissime en Polynésie.

Tahiahoatapa mélange une boîte rouge et une verte (c'est un secret...)

Tous mes amis, y compris ma compagne, en raffolent… C'est difficile, pour moi, de me sentir incompétent, incompris...enfin…seul. Il me faut alors chercher quelques compensations dans un vulgaire plat de langoustes ou de crevettes… puisque je n'apprécie pas le « punupuatoro ».

 

En tout cas, à chaque occasion, c'est une partie de rire entre nous et puis...à l’armée, ne mangeait on pas dans les rations, la boîte de « singe » qui était le même produit.

On a bien fait rire les chevaux sauvages qui se roulèrent dans le sable pour se moquer des rigidités alimentaires d'un « blanc » qui ne voit pas la différence entre le boeuf en boîte rouge, le boeuf en boîte verte ; celui qui vient d'Australie et celui qui vient de Nouvelle-Zélande…

Tags : cuisine
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Piahi meika, la banane

Added 6/1/2009

Aux Marquises, la banane est un élément de base de l'alimentation. Alors qu'elle fait partie des desserts un peu partout, ici, elle est un légume. Généralement, les marquisiens n'aiment pas les desserts...c'est trop sucré!

On la fait cuire à l'eau ou, enveloppée dans une feuille de bananier, dans le four marquisien.

Dans un repas ordinaire, chacun en mange plusieurs (beaucoup trop!)

Il existe des recettes locales typiques, ainsi cette pâte brune est obtenue en râpant des bananes vertes que l'on fait cuire avec de l'amidon et du lait de coco. Le tout est ensuite  enveloppé dans des feuilles de bananier puis cuit de nouveau à la vapeur. Ces "piahi meika" se conservent longtemps (un mois); elles constituent l'alimentation de brousse; elles sont excellentes avec du poisson...cru bien sûr!

 

Le taro est très utilisé; il a un goût de châtaigne

Les porcelaines sont des coquillages...que l'on ne fait pas cuire...

mama et toe toe, l'aliment des "lendemains de fête..."

On utilise souvent la version "buffet"; les couteaux sont absents et on utilise les doigts et les dents pour "sectionner"

Chaque repas débute par une prière (très courte ...moins de dix secondes...), on mange beaucoup...trop... et l'obésité est un problème grave avec le diabète .

Tags : cuisine banane
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Petit four marquisien en famille

Added 3/1/2009

Au fond de votre jardin, après avoir cultivé "la courgette du chef" ou "le délice de l'escargot"...creusez un grand trou et faites-y un feu; ajoutez quelques pierres volcaniques genre "pierre ponce" et laissez chauffer. Pendant ce temps, découpez deux cochons (pour quinze personnes) et placez les morceaux de viande dans un grand casier métallique en intercalant des feuilles de bananier.

préparation ima enana

feuilles de bananier

Retirez les braises mais laissez les pierres chaudes et placez le casier dessus.

casier dans le four

Recouvrez le tout de feuilles de bananier puis de terre et allez prendre l'apéritif...

Deux ou trois heures plus tard, lorsque l'apéritif touche à sa fin, découvrez votre four; les cochons ont pris une belle couleur gourmande...

ouverture du four

ouverture suite

laissez-vous aller, un marquisien en bonne santé mange deux ou trois assiettes de cochon avec du kakù (purée du fruit de l'arbre à pain servi au lait de coco)

four

cochons cuits

Un bon petit vin rouge évitera les étouffements; et à ce sujet, je vous communique un affichage du début du siècle où vous trouverez des éléments pour redonner le goût à l'écolopharmacie...

 

affiche1900

Tags : cuisine
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Les produits de l'océan aux Marquises

Added 27/12/2008

Cette jeune marquisienne est sur une plage déserte avec son enfant pendant que le père plonge le long des récifs pour remplir sa pirogue de "hatuke" (oursins crayons). Avec une pleine pirogue de hatuke, elle pourra remplir une bouteille d'un litre et demi d'oeufs qui seront vendus pour payer le sucre, l'huile, la farine et le tabac de la maison.

A l'occasion des fêtes, les hatuke sont vendus au détail

On ajoute quelques morceaux de "pu" (murex), un coquillage qui se pêche en plongée (vers 20m de fond...il faut le gagner...!). Ce coquillage magnifique, qui vous sera présenté plus tard, mesure une quinzaine de centimètres et se mange cru.

Si vous préférez le poisson, essayez le requin cru... c'est délicieux

ou le poisson-volant grillé; cet après-midi, nous avons fait la traversée entre Ua Pou et Nuku Hiva (50km) et nous en avons fait voler des centaines...

bien sûr, il y a les plaisirs classiques comme la langouste...mais c'est très banal! à moins de les manger crues trempées dans de l'eau de mer glacée avec du pain de seigle beurré et un filet de citron...un vin blanc sec est recommandé pour rendre le plat exceptionnel...

Et la grande classe, le nectar...c'est le varo...sorte de mante religieuse de mer au goût délicat et sucré, que l'on saisit au beurre...(il fait oublier la langouste...)

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